Какао MYCRYO — новый взгляд на темперирование шоколада

Все мы привыкли к стандартному виду шоколада – глянцевый,
хрустящий, гладкий. Профессиональные кондитеры знают, что эта текстура
достигается благодаря темперированию шоколада. И в этой статье мы покажем вам альтернативный способ темперирования, который легко делать даже в домашних условиях.

Темперирование – это процесс перекристаллизации частиц
шоколада. Простыми словами, частички шоколада имеют одну форму, а нам необходимо их поменять местами и
придать другую форму. Эта форма (называется бета-кристаллическая)
достигается с помощью температуры, механических действий, или добавления
темперированного шоколада.

О последней технике мы и расскажем. Больше не нужно возиться
с шоколадом на каменной поверхности – вы просто можете не создавать, а просто добавить эти бета-кристаллизированные
частицы в шоколад и перемешать. Для это и было создано какао микрио –
экстракция какао-масла в виде сухого порошка белого цвета, которое состоит из
необходимого числа стабильных кристаллов. Это позволяет шоколаду быть твёрдым, глянцевым и ломким. Будьте
уверенны, аналогов такому темперированию НЕТ.  На изображении ниже вы можете увидеть разницу в темперировании. Слева шоколад блестящий, гладкий, справа — нет.

По своей сути, какао микрио – это растительный жир. Его
можно добавлять не только в шоколад, на нём можно даже обжаривать разнообразные
продукты. К примеру, возьмите морские гребешки, обваляйте их в порошке и
поджарьте. Вкус деликатного продукта подчеркнётся, станет более нежным и ярким,
и, что очень важно, микрио точно не сгорит.

Для темперирования шоколада необходимо использовать 1% от
общей массы. Это позволит вам быть уверенными в том, что шоколад будет
затемперирован правильно.

Как темперировать шоколад?

• Белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C.
• Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
• Молочный шоколада необходимо растопить до 40-45°C, охладить до 25-26°C, а после довести до 29-30°C.

Как темперировать шоколад с помощью какао микрио?

• Нагрейте шоколад до 45°С
• Остудите до 32°С
• Добавьте Микрио (1% от общей массы) и смешайте
  до однородности
• Рабочая температура – 29-30°С